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C’è un tratto che torna ogni anno sulle tavole pasquali lombarde, ed è quello di una qualità che non nasce per caso. Dietro colombe, uova di cioccolato e prodotti da forno c’è una filiera fatta di mani esperte, materie prime selezionate e lavorazioni che custodiscono un sapere antico. A raccontarlo è l’Osservatorio MPI di Confartigianato Lombardia, che fotografa un settore solido ma oggi attraversato da tensioni non trascurabili.

In Lombardia il comparto dolciario conta oltre 6mila imprese tra pasticcerie e attività affini, con una forte impronta artigiana: più di 4mila sono imprese artigiane, pari al 68,4% del totale. Una presenza diffusa che non è solo economica, ma anche culturale, perché si intreccia con un patrimonio di 273 prodotti agroalimentari tradizionali e con 34 specialità certificate tra DOP, IGP e STG.

La voce delle imprese: qualità e criticità

A sintetizzare il valore – e le difficoltà – del settore è il presidente di Confartigianato Lombardia, Eugenio Massetti, con una dichiarazione che fotografa bene il momento:

“La qualità dei dolci pasquali lombardi nasce dal lavoro quotidiano di oltre 4mila imprese artigiane che trasformano materie prime e tradizione in valore economico e culturale per i territori. Ma oggi questo patrimonio è messo alla prova da criticità importanti: la difficoltà di reperire personale qualificato e l’aumento dei costi, dalle materie prime all’energia. Difendere e sostenere queste imprese significa tutelare un pezzo identitario del nostro Made in Italy e garantire futuro a competenze che non possono andare disperse.”

Il quadro che emerge è chiaro: accanto all’eccellenza produttiva, si consolidano due nodi strutturali. Da un lato la difficoltà nel reperire personale qualificato – nel 2025 oltre il 55% delle figure richieste risulta difficile da trovare – dall’altro la pressione crescente sui costi, in particolare per cacao, cioccolato ed energia.

Prezzi in aumento e margini sotto pressione

Il tema dei costi si riflette anche sui prezzi al consumo. A febbraio 2026 i prodotti di gelateria e pasticceria registrano un aumento medio del 3,1% su base annua, con picchi più marcati per quei prodotti maggiormente esposti alle oscillazioni delle materie prime, come le uova di cioccolato.

Un aumento che racconta un equilibrio delicato: le imprese cercano di assorbire parte dei rincari per non perdere competitività, ma allo stesso tempo devono difendere la sostenibilità economica delle proprie attività.

Il focus sulla provincia di Pavia

All’interno di questo scenario, la provincia di Pavia si colloca in una posizione intermedia ma significativa. Il territorio conta 341 imprese nel settore dolciario e delle pasticcerie, di cui 238 artigiane, pari al 69,8% del totale. Un dato che conferma la forte vocazione artigiana del comparto anche a livello locale. Non si tratta solo di numeri, ma di una presenza capillare che tiene insieme tradizione e quotidianità: laboratori che spesso coincidono con storie familiari, con una relazione diretta con il cliente e con una capacità di adattamento che nel tempo ha rappresentato una delle principali leve di resilienza.

Tuttavia, anche nel Pavese si riflettono le criticità evidenziate a livello regionale: difficoltà nel reperire personale qualificato e aumento dei costi rappresentano elementi che incidono sulla tenuta e sul futuro del settore.

Un patrimonio da difendere

L’analisi dell’Osservatorio MPI restituisce quindi una fotografia chiara: l’artigianato dolciario lombardo resta un pilastro della tradizione e dell’economia locale, ma è chiamato oggi a confrontarsi con un contesto più complesso.

La Pasqua, da questo punto di vista, diventa qualcosa di più di una semplice ricorrenza. È un banco di prova per un settore che continua a tenere insieme qualità, identità e mercato. E che, proprio per questo, chiede di essere sostenuto, non solo come comparto produttivo, ma come espressione autentica del territorio.